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Rezept Tiroler Rostbraten Strindberg mit Speck-Kohlsprossen, Rotweinsauce u. Röstkartoffeln nach einem Rezept von Richard Hirschhuber, Auracher Löchl in Kufstein

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Kruste.

200g Butter
200 g Zwiebel
120 g Semmelbrösel
1 Dotter
2 EL Petersilie
Salz, Pfeffer, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 TL Zucker, 2 EL Dijon Senf

Röstkartoffel
1kg gekochte geschälte Kartoffel
Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel gemahlen,

Speckkohlsprossen

800 g Rosenkohl
160 g Speckwürfel
50 g Zwiebel in Würfel
Salz, Pfeffer, butter

Rostbraten

4 Scheiben Rostbraten a 200 g
Salz, Pfeffer

Rotweinsauce

1 kg Kalbsknochen
2 Karotten
1 Lauch
½ Sellerie
2 Zwiebel
2 EL Tomatenmark
5 EL Zucker
½ lt Rotwein (am besten Blaufränkisch mit dunkler Farbe)
1 lt Rindssuppe oder Wasser

Zubereitung:

Kruste:

1. Butter schaumig aufschlagen

2. Zwiebel in feine Würfel schneiden und anrösten,

3. Dotter, Senf und Brösel mit Petersilie (gehackt) einarbeiten, würzen

4. In der Folie einschlagen und für 2 Stunden kalt stellen.

Röstkartoffeln:

1. Kartoffel in Scheiben schneiden

2. in eine heiße Pfanne etwas Öl geben und die Kartoffeln braun anrösten – nicht sofort umwälzen sondern zuerst richtig knusprig werden lassen

3. würzen

Speckkohlsprossen:

1. Kohlsprossen (Deutsch Rosenkohl) in kochendem Salzwasser kurz vorkochen,

2. die Speckwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen,

3. Rosenkohl und Zwiebelwürfel hinzufügen und durchschwenken

4. Würzen

Rostbraten:

1. Das Fleisch beidseitig scharf anbraten, bis es medium ist (Zeigefinger auf Nase Test)

2. dann erst salzen und pfeffern,

3. die gekühlte Masse der Kruste in dünne Scheiben schneiden

4. und auf das Fleisch auflegen,

5. im Rohr kurz bei 200 C überbacken bis die Kruste goldbraun ist

Rotweinsauce:

1. Kalbsknochen mit dem kleingeschnittenem Wurzelgemüse scharf und ganz dunkel anrösten,

2. Tomatenmark und Zucker hinzufügen und mit rösten,

3. mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und ein reduzieren lassen.

4. Nochmals mit Rotwein aufgießen und wieder ein reduzieren lassen bis eine dunkle Farbe entsteht.

5. Mit der Suppe aufgießen und 3 Stunde leicht köcheln lassen.

6. Alles durch ein Sieb geben und abseihen.

7. Die Sauce würzen, etwas Knoblauch, Thymian, bei Belieben etwas Ingwer, ein Schuss Portwein

8. und mit kalten Butterflocken einbinden (montieren).

Anrichten:

1. Kohlsprossen in der Mitte des Tellers anrichten,
2. Überbackenen Rostbraten aufsetzen,
3. Sauce rundherum mit einem Löffel garnieren,
4. Röstkartoffel separat servieren

Guten Appetit

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