Safran aus Langenlois
Meine Meinung: Safran ist sehr teuer.Ich gewinne den gelben Safran-Farbstoff für den Kuchen ect.aus Garten-Lilien, Topinambur-Blüten,Ringelblumen und Kurkuma und Dalien-Blüten.
Toponambur-Königinnen-Blüten enthalten:
Eisen, Essentielle Aminosäuren, Inulin, Kalium, Kalzium, Kieselsäure, Kupfer, Magnesium, Mangan, Natrium, Phosphor, Salicylsäure, Schwefel, Selen, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E (Tocopherol), Zink
Tee aus den Topinambur-Königinnen-Blüten wirkt verdauungsfördernd und stärken den Zuckerstoffwechsel bei Diabetes
Inhaltsstoffe von Safran
In den kostbaren Safranfäden sind über 150 verschiedene flüchtige, ätherische Aromastoffe enthalten. Ihre spezielle Zusammenstellung macht den typischen Geschmack des Königs der Gewürze aus. Safranfäden enthalten Carotinoide
Carotinoide – wichtige Antioxidantien mit Immun- und Zellschutz
Carotinoide sie sind nicht flüchtig und können bis zu 10 Prozent der Gesamtmasse eines Safranfadens ausmachen.
Insgesamt sind ca. 300 Inhaltsstoffe in Safran enthalten. Allerdings sind einige teilweise noch nicht isoliert dargestellt worden. Zur Ermittlung der Inhaltsstoffe wird die Hochdruckflüssigkeitschromatographie (HPLC) eingesetzt.
Die Dicarbonsäure Crocetin ist ein Abbauprodukt von Carotinoiden.
Der Ester von Crocetin, Crocin, ist der wichtigste Farbstoff von Safran.
Die Carotin-Farbstoffe, die zusätzlich in Safran enthalten sind, tragen nur sekundär zur intensiven Tönung der Stempelfäden bei.
Safran enthält ätherisches Öl. Nur deshalb hat es seinen typischen, intensiven Geschmack. In dem ätherischen Öl ist vor allem Safranal enthalten.
Dies ist der wichtigste Aromastoff von Safran; er macht bis zu 70 Prozent der Gesamtmasse von trockenem Safran aus.
Gewinnt man zum Beispiel Safranöl aus den Stempeln, ist es vor allem von Safranal durchsetzt. Andere natürliche Verbindungen, wie 2,4,4-Trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd, tragen mit dazu bei, dass Safran so einen charakterischen süß aromatischen Duft hat.
Die bittere Note von Safran lässt sich auf Picrocrocin zurückführen.
Dies ist ein Glycosid, das ein Vorprodukt von Safranal ist. Wenn die Stempelfäden der Safranpflanze trocknen, wird Picrocrocin zu großen Teilen in Safranal umgewandelt. Dieses Glycosid wird nur in Safranpflanzen gefunden. Es macht circa 4 Prozent der Gesamtmasse von trockenem Safran aus.
Safran reagiert sehr empfindlich auf wechselnde pH-Spiegel, Licht und Sauerstoff. Aus diesem Grund wird Safran auch in luftdichten Behältnissen verkauft und gelagert.
Geschichte
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und eine uralte Kulturpflanze, die seit mindestens 5.000 Jahren verwendet wird.
Safran stammt vermutlich aus Kreta.
Sein Name leitet sich vom Arabischen „az-za’fran“ ab, das „gelb sein“ bedeutet.
Er wurde schon in der Antike in Lebensmitteln, Wein, Parfum und Medikamenten verwendet. In Frankreich und Deutschland war Safran ab dem 11. Jahrhundert, in England ab dem 14. Jahrhundert verbreitet.
Seine Färbekraft ist extrem hoch, ein Gramm reicht, um 3.000 Liter Wasser intensiv gelb zu färben.
Weil Safran so teuer ist, wurde und wird er gerne gefälscht: mit anderen Pflanzen wie Färberdistel (Saflor) oder Ringelblumen, gemahlen auch mit Kurkuma. Heute wird er von Spanien über den Iran – von dort kommt der Großteil des Safrans – bis Indien angebaut.
Neuerdings gibt es auch wieder zwei Safrananbauprojekte in Österreich (im Burgenland und in der Wachau). Safran aus Österreich galt bis Anfang des 20. Jahrhunderts als bester Europas.
Auch in Italien, Griechenland und in der Schweiz wird Safran in kleinen Mengen angebaut.
Botanik
Safran ist eine mehrjährige Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Die Safranknollen treiben erst im Herbst aus und blühen dann für kurze Zeit hellblau-violett.
In den Blüten befindet sich ein gelber Griffel, an dem drei leuchtend-orange Blütennarben wachsen und oft aus der Blüte herausragen. Als Gewürz, aber auch als Arzneimittel und zum Färben werden diese getrockneten, manchmal auch gemahlenen Narbenschenkel der Safranblüte verwendet. Sie sind trichterförmig und an der oberen (breiteren) Seite eingekerbt.
Für ein Kilogramm Safran werden etwa 150.000 Blüten benötigt.
Die Ernte und das Zupfen der zu diesem Zeitpunkt noch geruchlosen Narben erfolgt von Hand. Getrocknet werden die Safranfäden bei schwacher bis starker Hitze, je nach Tradition und Herkunftsland. Dabei entwickelt sich das typische Aroma. Elegierter Safran hat die beste Qualität, dafür werden nur die von den (geschmacklosen) Griffeln befreiten Narben verwendet. Je dunkler die Safranfäden, desto besser ist ihre Qualität.
Geschmack
Safran schmeckt intensiv-aromatisch, würzig, bitter, erdig, lang anhaltend, blumig, etwas scharf und honig-, moschus- aber auch jodähnlich und medizinisch.
Safran entwickelt erst nach einigen Monaten Lagerung sein volles Aromenspektrum. Die wichtigste Komponente des ätherischen Öls ist Safranal.
mehr über Safran
Safran in der freien Enzyklopädie Wikipedia
Safran auf Gernot Katzers Gewürzseiten
Erste Safran-Ernte an Gartenbauschule Langenlois
LR Teschl-Hofmeister: Gartenbauschule lässt die Tradition des Safrananbaues wiederaufleben
St. Pölten (OTS/NLK) – An der Gartenbauschule Langenlois wird dieses Schuljahr erstmals Safran angebaut und die Ernte des wohl teuersten Gewürzes der Welt ist bereits im Gang. Denn die wertvolle Krokusart wächst antizyklisch, daher ist die Blütezeit von Oktober bis in den April hinein möglich. Schülerinnen und Schüler sind bei der Kultivierung und der handverlesenen Ernte im praktischen Unterricht im Einsatz. Dabei werden die drei Safranfäden in der violetten Blüte gepflückt und anschließend getrocknet. Rund 160 Blüten müssen geerntet werden um ein Gramm Safran zu erhalten.
„Österreich war bis vor rund hundert Jahren ein Zentrum des Safrananbaues in Europa. Besonders in der Wachau und im Weinviertel wurde dieses wertvolle Gewürz kultiviert. Die Gartenbauschule Langenlois lässt diese Tradition des Gartenbaus wiederaufleben, wodurch den Schülerinnen und Schülern das alte Wissen rund um die handgepflückte Kostbarkeit wieder zugänglich gemacht wird“, betont Bildungs-Landesrätin Christiane Teschl-Hofmeister. „Die Lehrkräfte sowie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Ausbildungsschwerpunktes Gartenbau sind nicht nur Vorreiter, wenn es um die biologische und nachhaltige Gartenpflege geht, sie erwecken in der Lehrgärtnerei auch altes Wissen zu neuem Leben“, so Teschl-Hofmeister.
„Der ursprünglich aus dem Gebiet des Himalaya stammende Safran kann auf eine rund 5.000 Jahre alte Kulturgeschichte zurückblicken. Im 12. Jahrhundert kam die Krokusart über die Seidenstraße nach Europa und wird seitdem hierzulande kultiviert. Dabei ist die Vermehrung nur Mithilfe des Menschen möglich, denn der Wurzelstock muss von Hand geteilt werden“, informiert Direktor Franz Fuger. „Außerhalb der Anbauflächen ist die Safranpflanze daher nicht zu finden. Leicht verwechseln kann man den Safran mit der ähnlichen, aber giftigen Herbstzeitlose – hier ist Vorsicht geboten“, so Fuger.
Seit rund zehn Jahren wird Safran auch in Österreich wieder angebaut. Das heimische Klima und die Bodenbedingungen kommen dieser kostbaren Gewürzpflanze sehr entgegen.
Weitere Informationen: Büro LR Teschl-Hofmeister, Mag. (FH) Dieter Kraus, Telefon 02742/9005-12655, E-Mail dieter.kraus@noel.gv.at